「包丁さばきが上手いと料理上手」というイメージを抱く人は少なくないのではないでしょうか。これから自炊を始めたいと考えている初心者の方にとっても、包丁はやはり料理をする上で欠かせないもの。まずは基本の切り方を知って、知識を深めていきましょう。
包丁の使い方の基本
包丁を使うときの基本は、やはり「猫の手」です。料理をしたことがない人でも聞いたことがあるかもしれません。食材を支えるときに手を丸めて添えるのですが、猫の手のように丸くするよう意識する必要があるのです。このとき気をつけたいのは、親指もしっかり曲げること。誤って切ってしまわないようにすべての指を曲げるのがコツです。
また、切る際には人差し指の第一関節がガイドになるよう、包丁の腹をつけてください。このとき普段料理をしない方が陥りがちなミスは、上から下へ包丁を下ろして食材を切ろうとしてしまうこと。基本的には「押し切り」と「引き切り」とよばれるように、前後に押したり引いたりして切るのが正解です。
また、切る際には人差し指の第一関節がガイドになるよう、包丁の腹をつけてください。このとき普段料理をしない方が陥りがちなミスは、上から下へ包丁を下ろして食材を切ろうとしてしまうこと。基本的には「押し切り」と「引き切り」とよばれるように、前後に押したり引いたりして切るのが正解です。
押し切り
主に硬いものを切るときは押し切りが適しています。野菜や硬い肉など、力を入れて切る必要があるからです。切り方は、包丁を奥に押すようなイメージ。かぼちゃなど特に硬いものを切るときには包丁の峰にもう一方の手も添えて切ってください。
引き切り
逆に、魚ややわらかい肉などを切るときには引き切りをします。包丁を手前に引き、刃をスライドさせることでゆっくりと切るイメージです。寿司屋などで大将がそのようにしてネタを切るのを見たことはないでしょうか。押し切りと違い、力が入りにくいので繊維を潰しにくいです。
基本の切り方10種類
では次に、押し切りの中でも特に基本的な切り方を10種類ご紹介します。
輪切り
名前のとおり、切り口が輪になるように端から一定の厚みを保って切っていく方法です。大根やにんじん、なすなど、棒状の食材を切るときが多いかもしれません。同じ切り方ですが、長ねぎやきゅうりなど細長い野菜を切る際は「小口切り」といわれることが多いです。
半月切り
断面は輪切りを半分に切った状態ですが、先に縦割りしてから輪切りと同じように端から切っていくと簡単です。こちらも棒状の食材でよく使われる切り方で、ほかにはカブなどにも用いられます。
いちょう切り
輪切りを半分にしたのが半月切り、そして半月切りを半分にすると、いちょう切りになります。それぞれ切り口が名前のとおりなので覚えやすいですね。先に半月切りにしてからそれを半分に切る、または先に1/4に縦割りして端から切る方法があります。汁物などに使われる大根、にんじんなど。
千切り
千切りは、簡単にいってしまえば食材を細く切る方法です。具体的には幅1,2mmといったところでしょうか。キャベツや大根、にんじん、タケノコなどに使われます。最近では千切りもできるピーラーが販売されていますが、できれば包丁で切れるようになっておくと、家以外の場所で料理するときも不安なく実践できるのでおすすめです。
みじん切り
千切りが「細く」切る方法であるのに対し、みじん切りは「細かく」切る方法です。具体的には食材を1,2mm角くらいに切り刻むイメージで、玉ねぎや長ねぎ、にんじんなどによく用いられます。玉ねぎのような丸い食材は最初に半分に切ってから、その断面を下にして端から縦に細かく切り込みを入れ、半回転させて、今度は先ほどの切り口と垂直になるように横から数回切り込みを入れ、その後で再度、端から縦に切ると簡単です。なお、切り込みを入れる際は崩れないように上端を残しておくようにしましょう。
くし切り
髪をとかす「櫛」に似た形に仕上げる切り方です（くし形切りともいいます）。主に、トマトや玉ねぎ、かぼちゃなど丸い食材を切るときに用いられます。放射状に切っていくのですが、まず半分にして、中央から等分に切っていくとスムーズです。
乱切り
不規則な形に切る方法です。そのため、切る形に決まりはありませんが、大きさはそろえるようにすると味に統一感が出ます。にんじんやごぼうなどの棒状の食材であれば手前に回しながら、じゃがいもやトマトなどの丸い食材は先に1/4、または1/6に切り分けてから、角度を変えて切っていきましょう。断面が多くなることで火の通りがよくなるため、煮物を作る際などに向いています。
ささがき
漢字では「笹掻き」と書き、つまり笹の葉に似た形に切ることを指します。にんじんやごぼうなど棒状の食材を回しながら、包丁で削るように薄く切っていきましょう。このとき、ごぼうは水を張ったボウルなどに直接切り落としていくとよいです。アクが強いので、そのまま5分～10分程度水にさらすようにしてください。
短冊切り
その名のとおり、短冊のような形に切る方法で、主に、大根やにんじんなどに用いられます。まず4,5cmの長さに切ってから皮を剥き、1cm程度の幅の板状に切りましょう。それを端から2,3mm幅に切っていくと完成です。にんじんの場合は硬いため、薄く切ることで火を通す際にほかの野菜と同じ時間で済ませられるというメリットがあります。
拍子木切り
こちらもその名のとおり、拍子木のような四角柱に切る方法。煮物や和え物、酢の物などに適しています。短冊切りと途中まで同じなのですが、まず食材を4,5cmに切ってから1cm幅の板状にし、端から1cm程度の厚さに切っていきましょう。なお、この拍子木切りからさらに細かく1cm角に切り分けると「さいの目切り」になります。
料理は奥深いもの
包丁を使った食材の切り方は、もちろんほかにもさまざまな種類が存在します。今回ご紹介した切り方はいずれも基本中の基本ですが、すべてマスターできれば作れる料理のレパートリーは確実に増えるでしょう。
その後で、料理の楽しさに目覚めたらぜひもっと知識を広げて、自分流の調理法というものを身につけてください。「こういったメニューにはこういった切り方がいい」というのも自ずとわかってくるようになるので、より楽しめるようになるはずですよ。
その後で、料理の楽しさに目覚めたらぜひもっと知識を広げて、自分流の調理法というものを身につけてください。「こういったメニューにはこういった切り方がいい」というのも自ずとわかってくるようになるので、より楽しめるようになるはずですよ。